• GK

Mąka i woda

Cooking from scratch to najprawdopodobniej jedna z najczęściej wyszukiwanych fraz w google w pandemicznym 2020 roku. Czy pieczenie faktycznie może być tak proste jak te dwa składniki?


Książka dedykowana jest tym, którzy do tej pory nie mieli śmiałości, cierpliwości ani wystarczającej determinacji, aby zacząć piec. Zebrałam w niej receptury, które sprawdziły się podczas niejednego śniadania, pikniku, bankietu czy rodzinnego spotkania.

Przepisy podzieliłam na cztery części, zgodnie z własnym doświadczeniem, i według subiektywnej skali oznaczyłam gwiazdkami mocy, od najprostszych (*) do najtrudniejszych (****)


Każdy spisałam etapami, aby ułatwić Wam przygotowania. Nie musicie się martwić, kiedy włączyć piekarnik albo dosypać soli, po prostu pozwólcie się prowadzić.

NA SODZIE, MIŁOŚCI I POWIETRZU

Zanim rzucicie się w odmęty wzburzonego zakwasu, polecam poćwiczyć na bardziej przewidywalnej materii, jaką jest soda. Zobaczycie, jak może urosnąć ciasto, jaką ma teksturę, jak mokra mąka oblepia dłonie, jak pachnie i jak Wy się z tym czujecie. Chyba nie ma niczego bardziej motywującego do dalszego rozwoju niż pierwsze sukcesy. Zacznijcie więc od chrupiących naleśników z dymką, proziaków, scones albo chlebka bananowego, który znika, zanim wystygnie.



NA DROŻDŻACH

Jestem pewna, że to one ośmielą Was do upieczenia swojego pierwszego chleba. Zanim jednak dojdziecie do tego etapu, poćwiczcie na ciastach, których będziecie mogli doglądać w ciągu dnia. Jedne z moich ulubionych to bułeczki makowe, greckie ziołowe albo nadziewane oliwkami. Wdzięczne, smaczne i superproste wypieki, po których gładko przejdziecie do swojego pierwszego bochenka. Opanowanie wypieku ciast drożdżowych to też dobry rozbieg przed przygodą z zakwasem i okazja do wyrobienia dobrych nawyków, takich jak choćby precyzyjne odmierzanie składników oraz pilnowanie czasów.

W przepisach przeważnie używam świeżych drożdży w kostkach, bo lubię ich zapach i rytm, jaki dyktują przygotowaniom. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć drożdży suchych, bardziej przewidywalnych i łatwiejszych w przechowywaniu.

Kiedy ja wybieram tę opcję, stosuję przelicznik: 7 g drożdży suchych = 25 g drożdży świeżych. Pomijam wtedy etap rozpuszczania drożdży, wszystkie suche składniki łączę ze sobą i kolejno dodaję letni płyn i tłuszcz.

Relacja ilości drożdży do czasu wyrastania ciasta i temperatury, różne rozczyny (z których każdy ma swoją nazwę), struktura, czas pieczenia to etapy, którym warto się bacznie przyglądać i zgłębiać, aby finalnie móc przygotować idealną pizzę, brioszkę czy panettone. Na początek warto się przyjrzeć podstawom.


Są przepisy, w których najbardziej nęci mnie to, że szybko mogę zaspokoić swoją potrzebę popełnienia małego grzeszku. Trzeba jednak mieć świadomość, że pizza fritta czy z Detroit nie należą do dietetycznych i zdrowych i nie powinno się ich jadać często. To samo dotyczy bułeczek miodowo-maślanych i brioszek. Są to jednak smaki, których żaden wyrzut sumienia czy rozsądek nie jest w stanie zmienić, a konsensusem w tej patowej sytuacji może być jedynie umiar.




NA ZAKWASIE

Owiana tajemnicą, stereotypami, przesądami i mnóstwem teorii farma dzikich drożdży i ich kompanów. Budzi respekt, ale i pożądanie. To fascynujący świat międzykomórkowych przemian, bez którego ciężko sobie wyobrazić piecznie prawdziwego chleba.

Historia wypieków na zakwasie wskazuje na to, że jest on dziełem przypadku. Mimo iż egipskie korzenie tego zbiegu okoliczności sięgają prawdopodobnie 6000 lat wstecz, materia nie została nadal do końca zbadana i wciąż stanowi fantastyczną pożywkę zarówno dla mikrobiologów, jak i domowych alchemików.

Całe szczęście wiele wiemy już na jego temat, między innymi dzięki Deborze Wink, która przez swoje badania obaliła już wiele mitów i usystematyzowała wiedzę.

Co nam daje zakwas?

  • Pomaga przywrócić właściwe funkcjonowanie układu pokarmowego, co wpływa na ogólny stan organizmu i poprawę samopoczucia.

  • Dzięki żyjącym w nim bakteriom umożliwia wchłanianie mikroelementów zawartych w mąkach pełnoziarnistych.

  • Chleby na zakwasie mają niższy indeks glikemiczny, dzięki czemu mogą go spożywać – choć w rozsądnych ilościach – osoby zmagające się z podwyższonym stężeniem glukozy we krwi.

  • Utrzymuje wilgoć, dzięki czemu chleby na zakwasie długo zachowują świeżość.

Jak go wyhodować?

Najlepiej po prostu zacząć, stosując się do podanego przepisu. Różne niespodzianki mogą się przytrafić na tym etapie – póki nie przetestuje się pełnego cyklu pieczenia chleba na własnej skórze, ciężko go będzie zrozumieć. To bardzo dynamiczny i złożony proces zależny od wielu czynników, między innymi wody, mąki i warunków, w jakich go hodujemy.

W początkowej fazie zakwas nie ma przyjemnej woni, gama nut zapachowych rozpoczyna się od skojarzeń ze spacerem po mokrych liściach, prowadzi przez wizytę w piwnicy i kończy w miejskim szalecie.

Zdarza się też, że już drugiego dnia zakwas próbuje uciec ze słoika, a potem opada. Nie należy się tym zrażać i przejść cały pięciodniowy proces (niekiedy wydłuża się do siedmiu) do końca. Jeśli tylko na powierzchni nie ma oznak pleśni, przedsięwzięcie ma szanse powodzenia.

Zakwas jest gotowy, gdy wyczuwamy lekki, octowy zapach jabłek… Zazwyczaj jabłek, bo w sumie ile nosów, tyle skojarzeń. Powinien mieć ażurową strukturę i konsystencję gęstej śmietany. W tym momencie można go przełożyć do lodówki i spowolnić dokarmianie. Ja swoje zakwasy przechowuję w temperaturze między 4 a 6 stopni i dokarmiam co trzy dni 1 łyżką mąki i około 1,5 łyżki letniej wody.




I co dalej?

A dalej rozpoczyna się świat migoczący tysiącem barw. Żaden zasób wiedzy teoretycznej nie zastąpi praktyki, osobistych doświadczeń, obserwacji, prób i błędów, przekleństw, rezygnacji, nieoczekiwanych sukcesów, lśniących skórek, zgrabnych uszek, chrupiących ażurowych bochnów, zapachu i odgłosu świeżo upieczonego chleba. Ćwiczcie naciąganie, składanie i formowanie, ustawianie temperatury, parowanie piekarnika, ustalania proporcji mąki i wody w ciastach. To przygoda, w której apetyt rośnie w miarę jedzenia.





Related Posts

See All